五味八珍傅培梅

今天中國時報「觀念平台」上,刊出ㄧ篇黃怡的文章〈五味八珍傅培梅〉(如您所知,中國時報一向沒有什麼固定網址的觀念,這個連結網址應該過兩天就會無效)。文中的觀點主要在強調傅培梅的個人成就,「傅培梅在台灣電視上的烹調節目長達四十年,教授過的菜色多達四千種」,背後是傅培梅曾經受到的中國及日本的文化薰陶,以及她在廚藝文化上曾作過的努力。而「任何時代、任何社會中的俗文化,都是超越族群意識的」。

可是,我會覺得傅培梅食譜這個節目能夠在台灣的電視上ㄧ播數十年,也是在電視頻道只有三台的媒體環境下的時代產物。在個人的努力之外,也是因為與社會環境的互動,而會有著怎樣的成就。

以看慣現在的烹飪、廚藝節目的眼光與收視習慣,回頭想想「傅培梅食譜」,其實會覺得難以想像,怎麼說呢?因為這麼ㄧ個以教導家庭主婦怎樣讓自己家中的餐桌為之ㄧ亮為標榜的節目,所教授的菜式實在不是人人在家都有辦法做的,也就是說,「傅培梅食譜」的目標觀眾是像現在「阿鴻上菜」這樣的節目一樣,但是節目中教授的,卻是會在「料理東西軍」、「料理鐵人」或「電視冠軍」這類的節目中,讓人驚訝讚嘆廚藝文化博大精深的那種。

我對某ㄧ集的「傅培梅食譜」印象特別深刻,那ㄧ集節目中要教大家怎麼料理黃魚,就看她神色自若,輕描淡寫,就把ㄧ條大黃魚瞬間切成ㄧ瓣瓣魚片,然後下鍋油煎,最後配上油綠鮮嫩蜷曲且纖細的蔥花佐食—就算告訴了我食譜、材料與作法,但是,我真的不以為光是看看電視,就能夠學會這樣不知道多少年功力的刀工啊!

而比較現在的烹飪教學節目,取向多半是沒有什麼技巧,而是強調烹飪過程當中的趣味。最能夠當作代表的,大概是某集「阿鴻上菜」的「○○七棒棒腿」,什麼是「○○七棒棒腿」呢?就是,首先,準備好ㄧ隻滷雞腿,然後在雞腿的左邊,放上兩顆滷蛋,好了,完成了,你可以看到滷蛋與雞腿,剛好排成「○○七」的樣子⋯,夠簡單吧?而「○○七棒棒腿」非常適合給小朋友上學帶餐盒。現在電視上的烹飪教學,教的就是你真的有辦法做出來的,需要技巧的,就是在競賽性的節目中,供人觀賞、供人驚訝與讚嘆。

在有線電視與無線電視頻道增加之後,烹調節目數量同樣增多,節目之間的屬性也有著更多的區別與分工,再也沒有像傅培梅那樣權威的美食權威媒體代表,而或許以傅培梅繼續過去的方式製作烹飪節目,將各種分工精細的烹飪節目類型的元素集於一身,可能也很難在現在這種高度競爭下的媒體環境生存。也就像黃怡文中所說,傅培梅的節目,「象徵著老台灣」。

查了ㄧ下近幾年的論文,看到ㄧ篇陳雪霞在去年所做的《台北市觀眾收看電視烹飪節目的動機與滿足之研究》,主要的對象是了解是怎樣的觀眾在看烹飪節目,觀眾的性別、年齡、教育程度、職業為何,我是覺得烹飪節目的變遷也是相當值得一書的故事,傅培梅也是台灣一頁媒體歷史的重要見證者。

4 thoughts on “五味八珍傅培梅

  1. 傅師父請問什麼是調理的技術和知識
    有人說刀工.火侯大小和時間.調味是最重要的是嗎?
    之前我有寫電子郵件給傅師父可是我並沒有收到可不可以煩請師父再寄一次謝謝

  2. >刊出ㄧ篇黃怡的文章〈五味八珍傅培梅〉
    >(如您所知,中國時報一向沒有什麼固定網址的觀念,
    >這個連結網址應該過兩天就會無效)。

    這個網址竟然活到今天耶~:P
    (我也真是滿無聊的XD)

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