Map and Reduce

鐵板燒是種饒富表演性質的飲食方式。通常是顧客包圍著大廚-你可以說像是半圓形劇場,或是軍隊裡晚點名的講話隊形-看著大廚怎樣俐落地用兩隻鍋鏟,展示著讓食材變成菜餚的烹調過程,一方面讓你確認飲食的乾淨衛生,另一方面透過表演創造吃飯的氣氛-尤其是在熱炒高麗菜的時候,毫不客氣地大把大把撒下胡椒,讓你從觀看做菜到進食一路到底,都被一股熱鬧而強烈的辛辣感包圍。

你看著鍋鏟揮動-「喔!這就是我剛才點的那份主菜。」在鵝黃色的燈光下,你夾雜著兩種感受,一是安心,其次是趣味。

師大路上有一家鐵板燒卻又不是這樣。店裡頭同時有五六位大廚,一字排開,座位的擺設也不是一般幾位客人包圍著一位大廚,而是變成一長排,變成像是吧台那樣。

既然大廚變多了,如果還是你眼前的那位大廚,逐一幫你弄好主菜與配菜,那就實在太沒有效率了。取而代之的是,當你決定了菜單之後,幾位大廚之間就開始分工,有一位負責配菜,有一位負責的是快炒類型的主菜,另外一位則是要負責花比較長時間煎烤的主菜,像是煎魚或煎豆腐之類的。於是,你的主菜與配菜,便可以同時完成。

一開始你還以為,是不是某一位大廚就專門只負責某一種主菜或某一種配菜,多去幾次之後,又覺得,看來應該不是這樣,應該是一種更有機、更動態的分工。-如果這個時段的客人都點一樣的主菜,都要吃同一種菜色,總不可能全都丟給一位廚師負責,另外有人閒著,每位廚師都會全部的菜色,而他應該烹調的,不是他所會的,而是現在店裡頭最需要的,以及他目前狀態最適合的-如果現在在炒高麗菜,接下來又需要高麗菜,就繼續炒些高麗菜吧。

每當一位客人入座,每當有新的點單送入了櫃檯,廚師之間的分工就重新分配一輪,而且還相互知道同事現在所烹調的是哪位客人的菜單。當你覺得上菜有些慢,或是你送出點單之後又變了心意,想換道別的,你問面前這位大廚到底做好了沒,他必須能夠精準地回答你是不是已經在做了,他必須知道,哪位同事是不是負責做這道菜,而這位同事是不是正在做這道菜。

你一邊動筷子,一邊推敲這樣的分工如何快速啟動,如何有效的完成,這又是另一種趣味了。

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